¿Cuál es el proceso en la elaboración del aceite de oliva?

Aprovechando la próxima campaña de recogida de la aceituna, vamos a contarte su proceso de elaboración hasta que llega a nuestras mesas convertido en aceite de oliva.

 

Pasos en la elaboración del aceite de oliva

1. Recolección

En este paso podemos identificar dos tipos de recolección, manual o mecánica.

Manual:

En el método de recogida manual interviene la mano del hombre y podemos distinguir los siguientes:

• El ordeño: este tipo de recolección está prácticamente en desuso ya que supone unos costes muy elevados para el agricultor. Sin embargo, es el método más respetuoso hacía el olivo.
• El vareo: es un método un poco más agresivo para con el Olivo, pero ayuda al agricultor recolectar más rápido. El utensilio estrella es la vara larga, con dimensiones adecuadas para llegar a las ramas más altas del árbol y hacer que las olivas caigan en los cestos colocados estratégicamente en el suelo.

 

Mecánicos:

En los procedimientos mecánicos podemos encontrar diferentes maquinarias que cumplen la misma función de recolección. Nos referimos a:

• Ordeñadoras o peines: estas son máquinas que el recolector debe soportar en peso y en movimiento. Ésta simula el ordeño manual.
• Vibrador manual de gancho: suele realizarse con la ayuda de dos personas para conseguir el máximo de recolección. Consiste en una máquina que al igual que la ordeñadora simula el ordeño pero con gancho en un extremo que hace que la rama quede sujeta.
• Vibrador sin paraguas: es una de las máquinas más utilizadas por su rapidez y ahorro de tiempo. Consiste en una especie de pinza dirigida por una máquina. A menudo es un tractor que transmite las vibraciones al olivo desde su tronco, lugar de enganche de la pinza.
• Vibrador con paraguas: este incluye además de un vibrador un paraguas que recoge todas las olivas que caen de las ramas y una caja en la parte inferior donde van cayendo para después ser transportadas en un volquete o cajas mayores.
• Cosechadora: esta máquina es la que más kilos consigue recolectar a la hora, pero solo se usa en olivos de la variedad Arbequina el cual posee un tronco más flexible y no se rompe al pasar sus ramas por la cosechadora.

2. Transporte

El transporte de las aceitunas debe ser rápido para que lleguen a las almazaras lo antes posible y disminuir así la acidez del aceite.

Al igual que en la recolección, con la ayuda de medios mecánicos se reducen los costes y las horas de trabajo, aunque en algunos lugares puede que todavía se recurra a medios animales para el transporte.

En esta labor cumplen un gran papel las carretillas elevadoras que transportan las cajas de aceitunas tanto a volquetes mayores como a la propia almazara.

La versatilidad de estas carretillas hace que puedan adentrarse por caminos y terrenos abruptos gracias a sus neumáticos 4×4. Pueden encontrarse con bastante facilidad en alquiler con lo que supone un gran ahorro para el agricultor al no tener que soportar las labores de mantenimiento durante todo el año.

3. Molienda las aceitunas

Una vez que las aceitunas han sido recolectadas y separadas del resto de ramas y restos, se procede a su limpieza para que de ahí puedan pasar a las tolvas de almacenamiento y después al proceso de molturación o molido.

En la actualidad, el molido se realiza mediante procedimientos mecánicos mediante los cuales se consigue la pasta de aceitunas. Esta es batida durante más de una hora para que el aceite se separe de la pulpa, el hueso, el agua… Es importante no superar la temperatura de 27º para conseguir una extracción en frío.

Por último, se separa el aceite del agua y otros sólidos por el proceso natural de diferentes densidades.

4. Almacenamiento y envasado final
El aceite es almacenado en depósitos de acero inoxidable y a una atmósfera inertizada donde lentamente se va decantando los restos que no se han eliminado en primer filtrado.

Justo antes del embotellado, en las mayorías de las almazaras se filtra el aceite de oliva para eliminar los posibles restos o posos del fondo, pero es totalmente optativo. Si no se realiza este proceso simplemente tendremos un aceite de oliva sin filtrar.

 

¿Cuáles son las variedades más comunes de aceite y cuáles son sus características?

Afortunadamente hay variedad para todos los gustos, pero aquí te detallamos las variedades más consumidas:

• Arbequina: es una aceituna característica de la zona de Cataluña y el Alto Aragón. De ellas resulta un aceite dulce y muy fluido, casi sin sabores amargos o picantes. Tiene un olor afrutado.
• Hojiblanca: es una aceituna típica del sur de España y su nombre hace referencia al color blanquecino de sus hojas. Se usa tanto para la producción de aceite como para su uso en mesa. Su sabor es dulce, pero con un toque de picor al final.
• Picual: esta variedad es la más abundante en España y en todo mundo. Su nombre hace referencia a la forma de pico de la aceituna. Su sabor es un poco más amargo e intenso.
• Cornicabra: es la segunda variedad más cultivada. Su forma recuerda a la forma de un cuerno de cabra, de ahí su nombre. Su olor es afrutado y tiene un ligero sabor amargo.